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麵包大師的學徒

售價:690

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內容簡介
麵包師的任務，是喚醒小麥的風味潛力。
所有的原理知識、所有的學習操作，
都從這個任務出發，一切才有意義。

　　麵包品質有80%在基本發酵階段就已決定，20%才取決於烘烤等過程。這就代表，只要使你的麵團發酵正確，在家做出世界水準的麵包，輕而易舉。1994年，作者擊敗世界麵包大賽冠軍的那顆麵包，就只是放進家用烤箱中，再用植物噴霧瓶製造蒸氣烤成。

　　在本書中，你會學到麵包師所需的一切必要知識：小麥及其組成，酵母及其特性，做麵包的工具，如何操控溫度、時間和酵母，烘焙百分比的意義，以及各種類型的麵包和製作方法。然而，這一切不止是讓你做出麵包而已。

　　◆做麵包最重要的任務，是引出小麥的所有風味
　　要釋出風味，就要想到酶。根據食物作家哈洛德．馬基（Harold McGee），酶既是一種蛋白質，也能「加快某些原本耗時良久的化學反應」。酶可以將澱粉裡的糖釋放出來，也讓酵母、細菌有機可趁，再進一步透過發酵，讓所有的風味釋放出來。這正是全麥麵包吃起來跟精製麵粉做成的麵包一樣帶有甜味的關鍵。

　　◆為什麼延長發酵時間可以提升風味？
　　而酵母發酵的同時，麵團也在進行細菌發酵。細菌發酵能夠賦予麵包獨一無二的酸味，可是細菌的速度比酵母慢2倍，為了讓細菌趕上酵母，控制溫度與時間延緩酵母發酵便至關重要，延遲發酵法就此誕生。

　　◆解構麵包，教你知其然，更知其所以然
　　經過不斷的試驗，彼得．萊因哈特改良出更簡單、便利且快速的延遲發酵技術，並開始推展到全美各地。他在本書中以三分之一的大篇幅，完整介紹延遲發酵法的精髓，並用12階段建構出麵包烘焙的基本框架結構，啟發無數讀者對各類選項建立起明確概念，明瞭每一項食譜材料增減、步驟調整的作用及意義，繼而洞悉規則的內在精神，成為材料和方法的主人。書中五十多道成功率極高的傳奇配方，也以延遲發酵法為核心，成功將各種傳統手工麵包帶入家庭廚房，使人人都能做出令人難忘的世界級麵包。

　　麵粉本身並沒有什麼味道，卻能從無生命的冷硬麵團，奇蹟般變成各式各樣富含多層次風味和質地、具有生命力的麵包，為我們帶來味蕾和靈魂的歡愉。這一切的發生，不只是化學反應的結果，更是自六千多年前麵包發明以來，無數世代的麵包師追尋出來的結晶。

　　本書自2001年初版至今近20年，依舊深深影響著麵包世界。世界各地的網友一開始紛紛在部落格分享全書實做挑戰，以身為BBA（本書英文縮寫）門徒為豪，傳統手工麵包復興運動因此蔓延開來，大幅提升近代烘焙教育的數量與品質，進一步催生新式免揉法、延遲法麵包。在這本15年增訂版中，萊因哈特進一步配合現代麵包機、食物調理機，修訂配方、補充新進技巧與資訊，將烘焙百分比併入配方，還增加3則獨特新配方，希望幫助更多新讀者擺脫食譜，承繼麵包師代代相傳的任務，和他一起運用專業知識，繼續探索麵包的極限。

　　無論才剛開始摸索，還是終日與麵團為伍，這本書都能讓所有人以新的眼光重新理解麵包。

　　「祝你烤的外皮香香脆脆，永遠發酵成功！」──本書作者彼得．萊因哈特

　　【本書精華重點】
　　◎以簡馭繁，了解酶、酵母、細菌發酵和風味的關係
　　◎13種麵包基本樣式歸納，一眼即知麵團特性與製作要點
　　◎利用240係數法，控制理想的麵團溫度
　　◎發酵布、發酵籃，用替代品一樣可以發出好麵團
　　◎麵包機、食物調理機也是攪拌階段的好用工具
　　◎雙重蒸氣法，利用手邊工具模擬專業烤爐效果
　　◎麵包的冷卻過程是烘烤的延續，耐心是美德
　　◎認識延遲發酵法，以及預發酵、酸麵團麵種
　　◎體驗經上百名試做大隊淬鍊而來的世界級食譜配方

得獎記錄

　　★詹姆士貝爾德獎之2002年最佳食譜類與烘焙點心類食譜書雙料大獎
　　★國際專業廚師學會之2002年最佳食譜書
　　★國際美食家大獎之2002年最佳烘焙書
　　★獲5項詹姆士貝爾德殊榮之麵包大師作家

麵包大師一致好評推薦

　　堂本麵包、亞森洋菓子創辦人／陳撫洸

　　「成為麵包職人路上應該要收藏的一本書！」——2011 Mondial du Pain 世界麵包大賽甜麵包特別獎得主／武子靖

　　「本書精選世界麵包，透過chef帶著你品嚐世界，無私的分享，詳細圖解使其製作過程簡單，絕對值得您擁有。」——2018 Masters de la Boulangerie 世界麵包大師賽冠軍／王鵬傑

　　「這本出色的書，在寫作與編排設計上，為專業手工烘焙和簡單家庭烘焙之間的資訊鴻溝搭建了橋梁。所有完美發酵所需的訣竅、祕訣、檢核事項、計算、術語和步驟，如今都唾手可得了。」──貝絲．亨斯伯格（Beth Hensperger），烘焙名家、《簡單做麵包》（Bread Made Easy）作者

　　「如果你是認真且希望能迅速加深烘焙功力的家庭烘焙師，那麼跟著本書做，就相當於在彼得．萊因哈特門下學藝一般。他的諄諄教導全都收進這本動人且淵博的經典中。」──伯納德．克雷頓（Bernard Clayton），烘焙大師、《法國的麵包》（The Breads of France）作者

　　「一如麵包滋養身體，《麵包大師的學徒》也滋養著麵包師的靈魂。彼得．萊因哈特以精湛的寫作分享明確的食譜和鉅細靡遺的操作說明，讓奧祕不再是祕密，並讓你感覺他始終站在你身邊，引領你邁向成功。」──芙洛．布雷克（Flo Braker），烘焙名家、《完美烘焙的藝術》（The Simple Art of Perfect Baking）作者
目錄
序
前言

第一章麵包之所以為麵包

第二章解構麵包：詳細原理教學
●假設與原理●
◎重量與容量換算
◎麵粉種類
－為什麼要用未漂白麵粉
－全麥麵粉
◎為何使用即發酵母
◎水
◎手揉、電動攪拌機、麵包機、食物調理機
◎溫度計
◎整形和發酵設備
◎烘焙紙和矽膠烘焙墊
◎為什麼噴油的效果最好
◎烘焙石板
◎發酵的溫度
◎烘焙的計算公式系統
◎麵包的種類

●麵包的12個階段：引出穀物裡的所有風味●
◎階段1：準備工作
－準備工作的執行要點：
◎階段2：攪拌
－直接法麵團與間接法麵團的比較
－電動攪拌機與手揉的比較
－攪拌方法
◎階段3：初期發酵
－發酵方法和酵母種類
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詳細商品說明

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